FISIOLOGI BUAH NANAS

FISIOLOGI PASCA PANEN

BUAH NANAS

( Ananas comosus L. Merr )

Oleh :

TRIO CANDRA E1J012112; Ir.Usman Kris Joko.M.Sc.Ph.D

1.      Pengenalan Tanaman Buah Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik.

a.       Klasifikasi Botani

Kingdom       : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi            : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas             : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo             : Farinosae (Bromeliales)

Famili            : Bromiliaceae

Genus            : Ananas

Species          : Ananas comosus L. Merr

b.      Jenis-jenis Tanaman nanas

Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith.

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu :

1.       Cayene

Yaitu jenis nanas yang memilikindaun halus, dan tidak berduri  untuk ukuan buahnya pun cukup besar,

Gambar. Nanas Cayene

2.       Queen

Jenis nanas yang memiliki daun pendek berduri tajam dan buah lonjong mirip kerucut.

3.       Spanyol/Spanish

Buah nanas jenis ini memiliki ciri yaitu daun panjang kecil dan berduri halus sampai kasar serta buah bulat dengan mata datar.

Gambar. Nanas Spanyol

4.       Abacaxi

Nanas abacaxi memiliki ciri yaitu daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida. Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia.

Gambar. Nanas Abacaxi

2.      Kriteria Panen dan Cara Panen Buah Nanas

Panen buah nanas biasanya dilakukan setelah nanas berumur 12 - 24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen atau matang Fisologis yaitu :

1.      Mahkota buah terbuka.

2.      Tangkai buah sudah mengkerut.

3.      Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat.

4.      Warna bagian dasar buah kuning.

5.      Timbul aroma nanas yang harum dan khas.

Cara Panen : Panen yang baik dilakukan pada siang hari pada cuaca yang cerah,sedangkan tata cara panen buah nanas yaitu memilih buah nanas yang menunjukkan tanda-tanda siap panen. Pangkal tangkai buah dipotong secara mendatar/miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak dan memar.

3.      Penanganan Pasca Panen

Buah nanas termasuk komoditi buah Nonklimatrik yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai. Agar buah dapat bertahan dalam kondisi yang baik (tidak cepat rusak), buah disimpan pada Suhu optimum antar 7 ^o-21^OC dengan kelembaban 85-95%,buah yang disimpan pada suhu kisaran diatas mampu bertahan hingga 14-20 hari. Sedangkan untuk penyimpanan didalam Freezer dengan suhu antara 0^o-4^oC mampu bertahan hingga berminggu-minggu akan tetapi setelah buah dikeluarkan dari dalam freezer yang nantinya akan dikomsumsi, buah harus dhabiskan karena beresiko chilling injury yang ditandai buah layu,kering dan perubahan warna pada kulit, ciri yangg paling telihat yaitu warna coklat pada bagian daging dan kulit buah nanas,

Nanas adalah buah tropis non-klimaterik yang memiliki respirasi dan produksi etilen rendah. Kini, di supermarket banyak tersedia nanas dalam bentuk potongan (fresh-cut). Nanas dalam bentuk potongan ini dapat bertahan fresh tergantung pada suhu, bisa bertahan hanya beberapa jam pada penyimpanan 20⁰C hingga bertahan beberapa minggu pada penyimpanan 1⁰C. Namun, nanas pada penyimpanan suhu rendah akan rentan terkena chilling injury, yang mulai berkembang pada suhu penyimpanan dibawah 10⁰C.

Nanas potong, memberikan ketertarikan kepada konsumen, karena dianggap fresh, dengan nutrisi yang masih baik dan yang terpenting adalah siap makan.

Pada produk buah potong, akan terus melakukan respirasi dengan memanfaatkan gula dan komponen asam-asam organik yang meningkatkan karbon dioksida dan produksi etilen sehingga buah tersebut mengalami perubahan fisiologis. Pemotongan buah akan merangsang buah untuk memproduksi etilen lebih sehingga terjadi kehilangan air. Kemudian, ketersediaan gula yang banyak akan mengundang mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.

Proses pasca panen merupakan faktor krusial karena menjadi titik kritis kontaminasi oleh mikroba (patogen dan pembusuk). Terutama pemrosesan dengan proses kupas, potong dan mengemas. Proses ini merupakan proses minimalis, sehingga kesterilan dan mikroba yang tumbuh tidak dapat dipastikan. Oleh karena itu, banyak teknik telah dipelajari untuk memperpanjang umur simpan, terutama di bidang pengemasan. Salah satunya yang akan dibahas yaitu teknik Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

MAP adalah salah 1 teknik yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah yang telah dipotong, karena dianggap teknik yang aman. Teknik ini dilakukan dengan mengatur level O₂ dan CO₂. Level O₂ dibuat rendah dan level CO₂ dibuat tinggi. Teknik ini telah banyak digunakan, namun MAP dapat berfungsi dengan baik tergantung pemilihan bahan pengemas yang digunakan. Biasanya pengemas yang digunakan adalah plastif film yang elastis atau fleksibel.

Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene), HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP (Polypropylene).

Kegiatan pengemasan dimulai dengan mengeluarkan buah nanas dari lemari pemeraman, lalu dipilih (sortasi) berdasarkan tingkat kerusakannya agar seragam. Kemudian buah nanas dibungkus dengan kertas pembungkus lalu dikemas dalam keranjang bambu atau peti kayu atau dos karton bergelombang. Ukuran wadah pengemasan 60 x 30 x 30 cm yang diberi lubang ventilasi. Proses pengangkutan dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran.

4.      Kandungan Kimia Pada Buah Nanas

Buah nanas merupakan buak nonklimaterik yang memiliki banyak nutrisi yang baik untuk dikonsumsi. Pada setiap jenis buah nanas umumnya memiliki kesamaan nutrisi yang dikandungnya, untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel dibawah ini .

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi)	Jumlah
Kalori	52.00 kal
Protein	0.40 g
Lemak	0.20 g
Karbohidrat	16.00 g
Fosfor	11.00 mg
Zat Besi	0.30 mg
Vitamin A	130.00 SI
Vitamin B1	0.08 mg
Vitamin C	24.00 mg
Air	85.30 g
Bagian yang dapat dimakan	53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Selain miliki kandungan nutrisi yang cukup banyak ternyata pada buah nanas juga terdapat asam oksalat yaitu senyawa kimia yang menyebabkan gatal pada saat memakan buah nanas. Pada setiap jenis buah nanas dan tingkat kematangan memiliki asam oksalat yang berbeda-beda, pada buah muda kadar asam oksalat lebih tinggi daripada buah matang, namun keberadaan asam oksalat ini tidaklah berbahaya terhadap kesehatan jika dikonsumsi hanya menimbulkan efek gatal setelah memakannya, hal ini dapat dicegah dengan memberikan garam pada mengkonsumsi buah nanas.

Selain itu pada buah nanas juga terdapat senyawa Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam: Aseton, Eter, dan CHCL3, stabil pada pH: 3,0 – 5,5. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50°C- 80°C.

Enzim ini terdapat pada tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang tanaman nanas dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Dalam bidang industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lain-lain. Selain itu Bromelain dapat dimanfaatkan sebagai masker kecantikan, memperbaiki produk daging kornet, waktu dan memperbaiki pemanggagan roti, pembungkus sosis serta untuk melunakkan daging segar.

5.      Kriteria Buah Nanas yang Berkualitas

Kualitas buah merupakan unsur penting yang menyebabkan ketertarikan konsumen terhadap sebuah produk, untuk produk nanas sendiri kualitas produk dapat dilihat dari penampilan buah dan ukuran buah, antara lain sebagai berikut :

1.      Telah memasuki masa matang fisiologis, yaitu dapat dicirikan buah sudah bewarna kuning akan tetapi untuk kegunaan sebagai rujak umumnya buah dipanen sewaktu masih belum terlalu matang.

2.      Memiliki kulit buah yang halus dengan mata yang dangkal, adanya mata pada kulit buah merupakan salah satu kelemahan dari buah nanas, karena hal ini membuat konsumen harus membersihkannya sebelum mengkonsumsi buah nanas. Akan tetapi untuk nanas potong(kalengan) biasanya telah dikupas sewaktu dipabrik sehingga dapat dikonsumsi langsung.

3.      Memiliki ukuran yang cukup besar yaitu normal untuk buah nanas dengan berat sekitar 900-1200gr/buah, diameter 11-13 cm sesuai dengan varietas yang ditanam.

4.      Memiliki daging buah dengan tekstur yang lembut dan berserat tinggi.

5.      Memiliki kandungan asam oksalat yang rendah <600ppm.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2012. Optimal temperature and modified.http//www.Blogger.com

Anonim.2010.nanas pineapple.http//www.rhinki.blogspot.com

Fauzi.2012.Penanganan panen dan pasca panen nanas. http//www. v-behaviorurld. efaultvmlo_13.com

Anonim.2012. Aneka Tanaman Buah Nanas.http//www.eksilopediatanaman.blogspot.com/ aneka-tanaman-buah-nanas-ananas-comosus

BPPT.2005.Budidaya Tanaman Nanas.http//www. Sentra Informasi IPTEK.ac.id

Indera Sakti Nasution,ddk.2012. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.2, 2012. pengaruh penggunaan lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida dan kemasan plastik terhadap mutu nanas (ananas comosus merr.) terolah minimal

Wikipedia.2012.Buah nanas.http//www.wikipedia.com/2012/buah-nanas